Por todos son conocidas las excelentes cualidades de nuestro aceite de oliva virgen extra (AOVE), siendo un elemento fundamental en nuestra dieta mediterránea.
Dentro de lo que sería el origen del aceite, nos remontamos a civilizaciones anteriores a nuestra era.
El olivo se trata de un árbol mítico, ya que forma parte de la mitología de muchos pueblos y religiones a lo largo de la historia.
Historia milenaria
En España el olivo lo introdujeron los fenicios por el sur hacia el siglo XI a.C. si bien no consiguió una gran difusión hasta la llegada de los romanos a la Bética, desde donde se expandió al resto de la Península Ibérica.
Con la llegada de los romanos se produce un gran desarrollo del cultivo del olivar y del comercio del aceite en la Bética, así lo probó en 1878, Heinrich Dressell.
En el Monte Testaccio (Roma), una colina compuesta con restos estratificados de ánforas utilizadas para el transporte de aceite, con inscripciones de su origen.
Del análisis que se realizó a los sellos de las ánforas, se calcula que hay unos 40 millones de ánforas acumuladas. Corduba se convierte en ese punto de origen, para el comercio de lo que si dio a conocer como el Oro Líquido.
Clasificación del aceite
Si queremos conocer la calidad de este zumo de aceituna, y su máximo exponente el aceite de oliva virgen extra, debemos tener en cuenta la clasificación y regulación de los aceites de oliva vírgenes, que se rige por la normativa del Consejo Oleícola Internacional (COI). Dicha normativa determina los índices físico-químicos y el análisis sensorial (cata de aceite).
Son las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), las que se encargan de salvaguardar que se cumplan todos los procesos establecidos desde la recolección de la aceituna hasta el envasado del aceite, en las diferentes almazaras que las componen.
Resulta curioso, que de todos los alimentos que existen en el mercado sólo hay uno, el Aceite de Oliva Virgen, cuya cata resulta determinante para que una producción en concreto pueda o no ser envasada y etiquetada para su consumo.
La cata de aceite de oliva
Catar un aceite es realizar una valoración de sus características sensoriales, identificando sus atributos y defectos y determinando la intensidad con la que se perciben, esta valoración se realiza en nariz y boca. El color del aceite no determina su calidad.
Existen dos tipos de catas de aceite.
- Cata Comercial: En esta nos podemos incluir la inmensa mayoría, ya que nuestro objetivo es saber si el aceite virgen extra es de nuestro agrado.
- Cata Analítica: Realizada por un grupo de catadores expertos y entrenados, panel de cata. Su finalidad es clasificar las muestras anónimas presentadas siguiendo las normativas establecidas por el C.O.I.
Método de Cata
- Una vez vertido el aceite en la copa unos 25ml (si es de color oscuro mejor), calentar en nuestras manos (temperatura en torno 28 grados centígrados), con una tapa de vidrio.
- Se mueve la copa de forma que el aceite impregne sus paredes.
- Fase olfativa (primera fase), oler el contenido de la copa durante un período no superior a diez segundos, de una manera lenta y prolongada. En esta fase se identifican los aromas y su intensidad.
- Retiramos el vidrio que cubre la copa y realizamos 2 o 3 inspiraciones intensas. Aquí se debe percibir la presencia o no de frutados, así como su intensidad.
- En una segunda fase se dispondrá a valorar los aceites en boca. Fase gustativa. Actuando los sentidos, el gusto, el tacto y de nuevo el olfato, lo que se llama enjuiciar el flavor. Para ello introducimos en boca, sorbos de unos 3 ml. (enjuagar la boca, sorber), que se distribuya por toda la cavidad bucal, que se impregnen todos los receptores situados en el paladar, la lengua y la garganta. Se determinará la dulzura del aceite (cuando entra fluido, nada áspero ni astringente), después se valora el sabor amargo que aparece en los laterales de la lengua, hasta llegar a la garganta donde se detecta el picante.
- Finalmente realizamos breves aspiraciones de aire en la boca, percibiremos sensaciones retronasales que ratificarán lo percibido en nariz.
Un interesante ejercicio
No sólo debemos mirar las etiquetas de las botellas o latas de aceite cuando vayamos a realizar una compra, sería interesante primero realizar una cata de aceite, para descubrir la diversidad de matices que tiene el AOVE.
Todas las opciones de las que disponemos dentro de las variedades de aceitunas existentes en el mercado, como puedan ser arbequina, picual, picudo, frantoio, pajarero, lechín, hojiblanca, etc.
Sin lugar a dudas, es una experiencia que nos sorprenderá.